Mléko a mléčné výrobky

Mléko je důležitou součástí naší výživy, obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy (mléčný cukr – laktózu), celou řadu vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Používá se samotné jako chutný a zdravý nápoj, ale také jako přísada do mnoha jiných nápojů a pokrmů (pudinky, pečiva, polévky, omáčky, zmrzliny atd.). Nejčastěji se konzumuje mléko kravské, méně pak mléko kozí, mléko ovčí se většinou používá na výrobu sýrů. Mléko je základem řady mléčných výrobků – jogurtů, sýrů, smetany, tvarohů, zakysaných mléčných výrobků.

Co je mléko ve tvém jídelníčku?
Neochucené i ochucené mléko a řada mléčných výrobků – mléčné nápoje a koktejly, jogurt, jogurtové mléko, tvaroh, podmáslí, kefír, sýry (např. cottage, tavené a tvrdé sýry),  mozzarella, smetanový krém atd. S mlékem se připravuje také mléčná rýže nebo se mléko přidává do bílé kávy.

Kolik mléka a mléčných výrobků můžeš sníst?
Potřebný denní příjem vápníku je obsažen ve 3 porcích, tj. asi 2–4 sklenicích mléka nebo zakysaných mléčných výrobků. Mléko a zejména zakysané výrobky jsou důležité také pro obsah probiotických bakterií, které zlepšují naše zažívání.
Jedna porce mléka nebo mléčných výrobků to je: 250 ml mléka, koktejlu, kakaa, bílé kávy, 200 ml jogurtového mléka nebo kefíru, 150 g jogurtu nebo mléčné rýže, 100 g tvarohu, 80 g smetanového krému, 30 g taveného sýra a 50 g žervé nebo tvrdého sýra.

Co bys měl/a vědět:
V čerstvém selském mléce se skrývají až 4 % tuku, v obchodě ale můžeš koupit mléka s různou tučností (plnotučné 3,5 % tuku, polotučné 1,5 % tuku a nízkotučné 0,5 % tuku). Mléčné výrobky jsou vyráběny v tučnosti od 0 % (nízkotučné jogurty) až po smetanové výrobky nebo smetanu s 42 % tuku. Výjimečnou roli mezi minerálními látkami v mléce hraje vápník. Je důležitý pro zdravý vývoj zubů a kostí, napomáhá správné funkci srdce, nervů a svalů a podílí se na procesu srážení krve.

Mléko se běžně prodává v kartonových krabicích a plastových lahvích, na trhu se začíná objevovat i mléko v lahvích skleněných. K dostání je také mléko konzervované nebo sušené. Při zpracování mléka se musí dodržovat přísné hygienické předpisy, které mají zajistit jeho nezávadnost. Mléko se v mlékárnách upravuje pasterizací nebo ultra vysokým zahřátím (UHT), aby byly zničeny všechny choroboplodné bakterie.

Základem výroby sýrů je technologicky náročné sražení mléčných bílkovin. Všechny sýry musí nějakou dobu zrát a podle délky zrání pak vznikají: čerstvé měkké sýry – zrají několik dní; sýry zrající – zrají několik týdnů (hermelín, niva); tvrdé sýry (eidam, ementál, gouda), které zrají několik měsíců.

Není mléko jako mléko
Mléko a máslo jsou výrobky, které získáváme od živočichů a v případě másla musí obsahovat aspoň 82 % tuku. Někdy se jako mléko chybně označují i „ rostlinná mléka“ nebo rostlinná másla – např. sójové, rýžové. Tato mléka nemají s kravským mlékem nic společného. Zastoupení bílkovin není tak výhodné jako v případě mléka. Výhodou je však obsah nenasycených mastných kyselin a absence cholesterolu. To samé platí pro margaríny, chybně označované jako rostlinná másla. Sójový nápoj navíc neobsahuje laktózu, takže je vhodný i pro osoby s laktózovou intolerancí (nesnášenlivost mléka). Ze sóji se vyrábějí i sýry, mouka a olej. Sója je základem náhražek masa, které se prodává ve formě plátků, granulí, medailonků apod.