Žitný kváskový chléb

Žitný kváskový chléb

Co budete potřebovat?
100 g kvásek (pokud nemáte, níže v článku je inspirace, jak k němu přijít)
1000 g bio žitné chlebové mouky
600 ml nechlorované vody 
lžička soli
koření a semínka dle chuti

V podvečer smíchejte v zadělávací míse kvásek (ponechaný od minulého pečení v chladničce) s cca 1/3 sáčku mouky – tj. cca 300 g žitné chlebové mouky a 300 ml vlažné nechlorované vody (nejlépe filtrované a v zimě ji ještě můžete přihřát na cca 40 stupňů). Hmotu propracujte a nechte stát pod utěrkou přes noc na teplém místě … aby bylo teploučko.

Druhý den ráno odeberte z kvásku cca 2-3 lžíce na další pečení a dejte v uzavřené mističce s možností přístupu vzduchu (např. otvory ve víčku)  do chladničky. Do zadělávací misky přidejte 1 lžičku soli, nějakou kombinaci semínek, oříšků nebo jen kmín – opět varianty dle chuti, dalších cca 600 g žitné mouky a 300–400 ml vody a vypracujte těsto, které opět nechte pod utěrkou kynout – záleží na počasí, teplotě, druhu mouky – ale odhadem 3-4 hodiny.

Pak si ze zbytku mouky posypte vál, vyklopte vykynuté těsto a ručně jej několikrát přeložte nebo dopracujte. Podsypávejte moukou dle potřeby. Připravte si bochánek, který přeneste na utěrkou vystlanou a moukou vysypanou ošatku.  Opět pod utěrku a nechte další hodinu – už naposledy vykynout.

 Velký litinový ovál nebo jinou vybranou pečící nádobu dejte do trouby na nahřívejte na 200° a 15 minut. Opatrně vyndejte, odklopte a vykynutý chléb tam z ošatky vyklopte. Chléb se nepřichytne, protože materiál je tak rozpálený, že se těsto okamžitě odlepí.  Nakrojte ostrým nožem do kříže, aby nepraskl, Přiklopte pokličkou, nechám 30 minut na 200°, potom odklopte pokličku a dopékejte na 200° asi ještě 10 minut – kontrolujte pohledem zabarvení kůrky.

Po upečení je třeba nechat cheba vychladnout i ze spodu – tj. něčím podložit, ať spodek nezvlhne.

Kvásek udržuji v ledničce v misce nebo menší sklenici – uzavřený, ale s několika otvory ve víčku, aby měl přístup ke vzduchu a mohly odcházet vznikající plyny.  Pokud nepečete často, přidejte po 5 dnech čajovou lžičku mouky a „nakrmte“ ho, aby vydržel aktivní.

Když zadáte do vyhledávače kváskový chléb nebo se podíváte na velmi propracované stránky www.pecempecen.cz získáte mnoho dalších inspirací. Uvedené stránky obsahují i tzv. kváskovou mapu – tj. možné zdroje kvásku pro domácí pečení. 

O kvásku se také moc pěkně mluví v pořadu České televize - k náhledu zde.